Что такое пряности

Пряности

Среди кулинарных изысков – пряности, пожалуй, самые древние. За тысячелетия их слава обросла множеством историй и заблуждений. Так, популярное определение гласит, что пряности – это «различные части растений, добавляемые в пищу … для улучшения вкуса«.

ПряностиДействительно, пряные приправы бывают только растительного происхождения. Никакие пахучие части животных к ним причислить нельзя. А вот их роль в кулинарии куда разнообразнее. Конечно, можно спасти блюдо, потерявшее вкус и аромат при неправильном приготовлении щепоткой пахучей травы или молотых пряных семян. Но чаще эти пикантные дары Флоры призваны разнообразить вкус традиционных продуктов. Не секрет, что на Востоке, где культура пряностей самая древняя, их используют для изменения настроения (пробуждения страсти, придания рассудительности, успокоения) и в лечебных целях. В Азии – острая пряная пища скорее необходимость. Ведь в жарком климате любая еда быстро портится. А «обжигающий» карри бактериям не по вкусу.

Часто путают специи и пряности

Первые – это скорее общее название всех веществ и продуктов, управляющих вкусом блюда. К специям относятся сахар, соль, уксус, композиции ароматных трав и коренья.

Есть «классические» пряности, известные во всем мире. Они с древних пор имели цену сродни золоту, перевозились на огромные расстояния, пользуясь популярностью повсеместно. Необходимость длительно хранить и транспортировать повлияла на технологию их заготовки, хранения и использования на кухне.

В каждом регионе найдутся специфические местные приправы. Чаще их используют в свежем виде. Они медленно и неохотно проникают в другие районы, отвечая, видимо, местным вкусам и традициям. Так, свежая зелень кинзы (кориандр) только в последние 20 лет стала популярна за пределами Закавказья. Черемша (Медвежий лук) — первая весенняя зелень Сибири с острым специфическим запахом и вкусом до сих пор не понята европейцами. В очень узкой географической зоне всего в несколько тысяч квадратных километров республики Тува популярна «кульча» — приправа из семян дикого лука.

В свежем, консервированном или сушеном виде одно и то же пряное растение даст в готовом блюде совершенно разные результаты. Аромат растению придают конкретные химические вещества или их сочетание. Они могут разрушиться при избыточной температурной обработке, оставив лишь сомнительное послевкусие. Поэтому приправы добавляют лишь перед готовностью.

Сочетать разные пикантные добавки нужно вдумчиво.

ПряностиЕсть, конечно, традиционные композиции и способы их применения. Но если еда готовится для себя, стоит уделить время и разобраться «во вкусах». Можно смешать для эксперимента в ладони немного приправ, которые кажутся привлекательными. И, дав им нагреться от тепла руки, осторожно понюхать. Если аромат вдохновит (напомнит приятное, покажется аппетитным, просто понравится) – можно смело сдабривать еду. Не стоит бояться эксперимента, ведь «классические сочетания» известных пряностей получены опытным путем.

Манипуляции пряностями на кухне развивают вкус и собственный стиль кулинара. Позволяют достичь гармонии и уникальности, о которой мечтает каждый творец. Дарят вдохновение не только в еде.

Добавить комментарий